Tipos de gildas: descubre la mejor versión de este pintxo vasco

La gilda es uno de los pintxos más icónicos del País Vasco, una creación sencilla pero llena de sabor que ha trascendido generaciones y fronteras.

Su origen se remonta a mediados del siglo XX, cuando en un bar de San Sebastián comenzaron a ensartar en un palillo aceitunas, anchoas y guindillas, dando lugar a un aperitivo con un equilibrio perfecto entre salinidad, acidez y un ligero toque picante.

El nombre de la gilda proviene de la famosa película protagonizada por Rita Hayworth, ya que el pintxo era "verde, salado y un poco picante", al igual que la protagonista del filme.

Con el tiempo, esta receta tradicional ha evolucionado, dando paso a diferentes tipos de gildas que incorporan nuevos ingredientes y matices de sabor.

Ingredientes principales que definen una gilda auténtica

Para que una gilda sea considerada como tal, debe mantener una estructura básica que garantice su equilibrio de sabores.

Los ingredientes esenciales incluyen:

• Aceitunas verdes de calidad, generalmente sin hueso, aportando una textura firme y un toque de amargor.
• Anchoas en salazón, que añaden una nota salada y umami inconfundible.
• Guindillas vascas, también conocidas como piparras, que proporcionan un toque ácido y ligeramente picante.
• Aceite de oliva virgen extra, utilizado para realzar los sabores y dar una textura más untuosa al conjunto.

A partir de esta base clásica, han surgido variantes que incluyen ingredientes innovadores, desde pescados en conserva hasta encurtidos y quesos.

Gildas clásicas y sus variaciones más populares

Gilda tradicional: el equilibrio perfecto

La versión más clásica de la gilda es la que mantiene la receta original con aceitunas, anchoas y guindillas.

Su sencillez es su mayor virtud, ya que permite disfrutar del contraste de sabores sin distracciones.

Se sirve en bares de pintxos con un chorro de aceite de oliva para potenciar su sabor y acompañada de un buen vino blanco o un txakoli.

Gilda con boquerón: un toque más suave

Una de las variaciones más comunes es la que sustituye la anchoa en salazón por un boquerón en vinagre.

Esta versión resulta más suave y equilibrada, ya que el boquerón aporta frescura y una textura más delicada.

Es ideal para quienes prefieren un sabor menos intenso sin perder la esencia del pintxo.

Gilda con queso Idiazábal: un giro cremoso

El queso Idiazábal, con su característico sabor ahumado, se ha convertido en un ingrediente estrella en algunas versiones modernas de la gilda.

Su cremosidad y ligero toque tostado crean una combinación sorprendente con la acidez de la guindilla y la salinidad de la anchoa.

Esta versión es perfecta para quienes buscan una experiencia más sofisticada.

Gilda de marisco: una combinación innovadora

En algunos bares de pintxos se pueden encontrar gildas que incorporan mariscos como gambas o mejillones en escabeche.

Estos ingredientes aportan un toque yodado y una textura diferente, convirtiendo la gilda en un bocado más gourmet.

Es una opción interesante para quienes desean probar una versión más elaborada y con mayor presencia de sabores marinos.

Gilda de encurtidos: para los amantes de la acidez

Algunas variantes incluyen pepinillos, cebolletas en vinagre o alcaparras para potenciar la nota ácida del pintxo.

Esta opción es ideal para quienes disfrutan de los sabores intensos y contrastes marcados, ya que la combinación de los encurtidos con la anchoa y la guindilla crea una explosión de sabor en cada bocado.

Gilda con atún: una alternativa sabrosa y diferente

El atún en conserva, especialmente si es de buena calidad y en aceite de oliva, se ha convertido en un ingrediente habitual en algunas versiones modernas de la gilda.

Aporta una textura más carnosa y un sabor más redondo, creando un pintxo con mayor contundencia y una experiencia gustativa diferente.

Gilda vegetariana: una opción sin pescado

Para quienes prefieren una versión sin pescado, existen gildas que sustituyen la anchoa por ingredientes vegetales como tomate seco, tiras de pimiento asado o incluso tofu marinado.

Aunque se aleja de la receta tradicional, sigue manteniendo el equilibrio de sabores y la esencia del pintxo original.

Gilda con huevo de codorniz: un toque de suavidad

El huevo de codorniz cocido se ha incorporado en algunas versiones de la gilda para aportar cremosidad y suavizar la intensidad de los otros ingredientes.

Su textura y sabor neutro combinan perfectamente con la acidez de la guindilla y la salinidad de la anchoa, creando una experiencia equilibrada y deliciosa.

Cómo maridar una gilda con la bebida perfecta

Las gildas se disfrutan mejor cuando se acompañan con una bebida que realce sus sabores sin opacarlos.

Algunas de las mejores opciones para maridar este pintxo son:

• Txakoli, el vino blanco ligero y ligeramente ácido del País Vasco, que equilibra la salinidad de la anchoa y la acidez de la guindilla.
• Sidra natural, con su carácter seco y refrescante, complementa perfectamente la intensidad de los sabores de la gilda.
• Vermut, cuya combinación de hierbas y dulzor resalta el contraste entre los ingredientes de la gilda.
• Cerveza artesanal, especialmente las variedades ligeras y afrutadas, que ayudan a limpiar el paladar entre bocado y bocado.

El secreto para preparar la gilda perfecta en casa

Hacer una gilda en casa es sencillo, pero hay algunos trucos que pueden marcar la diferencia entre una gilda común y una excepcional.

• Elegir ingredientes de calidad es fundamental, ya que al ser una receta sencilla, cada elemento debe aportar el mejor sabor posible.
• Respetar el equilibrio de sabores es clave. No debe predominar ni la salinidad de la anchoa, ni el picante de la guindilla, ni la acidez de los encurtidos.
• Ensartar los ingredientes en el orden correcto ayuda a potenciar la experiencia de sabor. Lo ideal es colocar primero la aceituna, luego la anchoa y, por último, la guindilla para que al morder se perciban los sabores en armonía.
• Añadir un buen aceite de oliva virgen extra antes de servir realza todos los matices del pintxo y aporta una textura más untuosa.

Las gildas son un símbolo de la gastronomía vasca, un bocado pequeño pero lleno de sabor que ha sabido reinventarse con el tiempo sin perder su esencia.

Cada variante ofrece una experiencia única, permitiendo disfrutar de nuevas combinaciones sin alejarse de la tradición.

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