Qué cortes de carne se usan en un asado argentino

Hablar de un asado argentino es hablar de mucho más que carne a la parrilla.

Es familia, es domingo, es tradición y sobre todo es pasión.

No importa si estás en un patio de Buenos Aires, en las sierras de Córdoba o en una estancia en la pampa: el fuego se enciende y la historia empieza.

Como periodista especializado en comidas, he pasado innumerables domingos en patios bonaerenses, rodeado de humo y risas, aprendiendo de parrillero en parrillero.

Esa experiencia me enseñó que no existe un único asado, sino cientos de formas de hacerlo, pero siempre con un elemento común: los cortes de carne que lo hacen inolvidable.

En este artículo te voy a contar, con base en la tradición, lo que dicen los expertos y lo que viví en carne propia, cuáles son los cortes de carne que no pueden faltar en un verdadero asado argentino.

El asado de tira: el rey de la parrilla

Mi primera experiencia con un asado fue en una estancia en las pampas, donde un gaucho me enseñó que el secreto está en la calidad de la carne y el fuego lento.

Allí descubrí el asado de tira, ese costillar jugoso con hueso que es la esencia misma del asado argentino.

Este corte se obtiene de las costillas transversales de la res.

Es una carne con hueso que, cocinada lentamente, se deshace en la boca y suelta un sabor profundo y ahumado. Lo ideal es colocarlo primero en la parrilla, porque necesita tiempo.

El asado de tira es además un corte versátil: algunos prefieren las tiras más gruesas, llamadas “banderita”, mientras que otros buscan costillas más finas para que queden más crocantes.

Yo lo aprendí de la forma más clásica: tiras largas, fuego bajo, paciencia y buen vino al costado.

El vacío: crocante por fuera, tierno por dentro

Otro protagonista indiscutible es el vacío, esa pieza ancha y fibrosa que sale del flanco del animal.

La primera vez que lo probé bien hecho entendí por qué tiene tanta fama: cuando está en su punto, queda crocante por fuera y jugoso por dentro.

Una de las cosas que me marcó fue descubrir que la grasa del vacío no es un enemigo, sino todo lo contrario: es la que le da un sabor inolvidable.

Si se cocina con paciencia, esa capa se derrite y potencia la carne.

En muchos asados que compartí en Buenos Aires, siempre se respetaba el orden: primero el asado de tira, luego el vacío.

Y cuando llegaba ese momento, todos estábamos atentos: es un corte que nunca decepciona.

La entraña: la favorita de los parrilleros

Confieso que si tuviera que elegir un corte favorito, me quedo con la entraña.

Es el diafragma del animal, una pieza delgada pero llena de sabor.

Me gusta porque es rápida de hacer: solo unos minutos por lado y está lista.

Tiene una textura intensa, con ese equilibrio entre jugosidad y fibra que la hace irresistible.

La primera vez que la probé bien hecha fue un antes y un después: desde entonces, cada vez que prendo la parrilla la entraña está en la lista.

Muchos la consideran un corte secundario, pero para los que saben, es una joya.

La clave es no sobrecocinarla: apenas dorada por fuera y jugosa por dentro.

El matambre: un clásico cordobés

En mis viajes por Córdoba descubrí el matambre, una capa delgada que se encuentra entre la piel y las costillas.

Este corte se asa hasta quedar dorado, y cuando se sirve con un buen chimichurri fresco es una delicia.

Recuerdo pedirlo siempre que iba a reuniones en las sierras.

Tiene ese carácter rústico, simple, que se disfruta tanto en un asado casero como en una parrillada de restaurante.

Algunos lo preparan relleno y arrollado, pero a la parrilla, bien crocante, tiene una magia especial.

Los bifes: el toque gourmet

No todo en el asado argentino es rusticidad.

En algunos encuentros más “gourmet”, descubrí que los bifes también tienen un lugar.

El bife de chorizo, que en realidad es el lomo alto, es uno de los más buscados.

Tiene la justa proporción de carne y grasa para ser tierno y sabroso. En cambio, el ojo de bife o ribeye, con su marmoleado, es pura suculencia.

Una vez probé un ojo de bife a la parrilla en una cena familiar y me quedó grabado: ese equilibrio entre jugo, grasa y sabor es difícil de superar.

Quizás no siempre aparecen en un asado de domingo, pero cuando lo hacen, elevan la experiencia.

Las achuras: la otra cara del asado

Si hablamos de asado argentino, no podemos dejar de lado las achuras.

No son para todos, pero para mí son parte esencial de la experiencia.

Los chorizos caseros abren el juego, siempre acompañados de pan y chimichurri.

La morcilla, esa salchicha de sangre que divide opiniones, a mí me encanta: cremosa, intensa y perfecta para untar en pan.

Después vienen los chinchulines (intestinos) y las mollejas (glándulas), que son la debilidad de muchos.

A la parrilla quedan crocantes y con un sabor único.

Y no puedo olvidar los riñones: recuerdo haberlos probado en una parrillada familiar en Buenos Aires.

Suaves, con un toque mineral, no son para cualquiera, pero me hicieron comprender la importancia de aprovechar todo el animal.

El orden del asado: tiempo y paciencia

Una lección que me quedó clara es que el asado es un ritual de tiempos.

Primero van los cortes más lentos: el asado de tira y el vacío.

Mientras tanto, las achuras se van cocinando más rápido y sirven de entrada.

Después llega el turno de la entraña y el matambre, que son más ágiles.

Finalmente, los bifes coronan la jornada.

Este orden no es casualidad: cada corte tiene su momento, y respetarlo es parte del arte de asar.

Más allá de la carne: acompañamientos infaltables

Aunque el protagonista es la carne, ningún asado argentino está completo sin sus acompañamientos.

El chimichurri es la salsa estrella, fresca, ácida y herbácea.

También está la salsa criolla, con tomates, cebolla y pimientos.

El pan es obligatorio: sirve para acompañar la carne y también para la picada inicial con chorizo o morcilla.

Y, por supuesto, no falta el vino tinto, compañero ideal de la parrilla.

Preguntas frecuentes sobre cortes de carne en el asado argentino

¿Cuál es el corte más tradicional del asado argentino?

El asado de tira, por ser el costillar, es considerado el más representativo.

¿Qué cortes son rápidos de cocinar en la parrilla?

La entraña y el matambre son los que menos tiempo necesitan.

¿Qué son las achuras?

Son las vísceras y partes internas del animal: chorizos, morcilla, chinchulines, mollejas, riñones.

¿El asado argentino solo incluye carne de res?

No, aunque la vaca es la protagonista, también pueden aparecer cerdo, pollo y hasta cordero.

¿Qué diferencia hay entre bife de chorizo y ojo de bife?

El bife de chorizo es lomo alto, con carne magra y jugosa.

El ojo de bife tiene más marmoleo y resulta más graso y sabroso.

¿Qué no puede faltar en un asado argentino además de la carne?

Chimichurri, pan, vino y buena compañía.

Conclusión

En fin, cada asado es una historia personal.

Yo aprendí en patios bonaerenses, en estancias de la pampa y en reuniones familiares que lo que hace único al asado argentino no es solo la carne, sino el ritual que la rodea.

El asado de tira, el vacío, la entraña, el matambre, los bifes y las achuras forman parte de una tradición que atraviesa generaciones.

Y aunque cada parrillero tiene su secreto, todos coinciden en lo mismo: el asado no es solo comida, es cultura, es tiempo compartido y es la excusa perfecta para volver una y otra vez por más.