¿Por qué a algunas personas el cilantro les sabe a jabón?

El cilantro es uno de esos ingredientes que genera discusiones acaloradas en cualquier mesa.

Para muchos, es un toque fresco y cítrico que transforma sopas, tacos o guacamole.

Para otros, en cambio, tiene un sabor insoportable, casi como si hubieran mordido una pastilla de jabón. ¿Por qué ocurre esto? ¿Es un capricho del paladar o hay una explicación más profunda?

Lo cierto es que este fenómeno mezcla ciencia, genética, cultura y experiencias personales.

Y sí, también me ha pasado: en algunas ocasiones el cilantro me sabe a detergente, pero en otras me resulta delicioso.

Esa dualidad ha marcado mis viajes, entrevistas y platos, así que hoy quiero contarte todo lo que he aprendido, entre lo científico y lo vivido.

El misterio del sabor jabonoso

La primera vez que me topé con este fenómeno fue en un mercado de México.

Estaba disfrutando un taco de carnitas con salsa verde cuando sentí que el cilantro tenía un regusto extraño, casi a detergente.

El taquero se rió y me dijo: “¡Eres de los que lo sienten raro!”.

Ahí me di cuenta de que no era el único.

A partir de entonces, entendí que el cilantro no es un ingrediente neutral: divide opiniones. Se ama o se odia, y pocas veces deja indiferente.

La genética detrás del cilantro

Los estudios científicos apuntan a que la clave está en nuestros genes, concretamente en el OR6A2.

Este gen está relacionado con los receptores olfativos que perciben compuestos llamados aldehídos, presentes tanto en el cilantro como en algunos jabones o detergentes.

Si tienes cierta variación genética, es más probable que tu cerebro traduzca el cilantro como algo desagradable.

No es sugestión: es biología.

Investigaciones publicadas han señalado que entre un 3% y un 21% de la población mundial experimenta este sabor jabonoso.

Eso explica por qué, en una misma mesa, mientras unos disfrutan de un guacamole fresco, otros lo consideran incomible.

¿Se puede entrenar el paladar?

Lo curioso es que esta percepción no siempre es definitiva.

En mi caso, he notado que depende del plato y de la frescura del cilantro.

Recuerdo un phở en un restaurante vietnamita en Nueva York: el cilantro estaba tan fresco y equilibrado que no me supo a jabón, sino a algo vibrante y herbáceo.

Fue como si mi paladar hubiera decidido darle una tregua.

La ciencia también respalda esta idea: con la exposición repetida, el cerebro puede aprender a reinterpretar ciertos sabores.

Es decir, si consumes cilantro con frecuencia, tu percepción puede volverse más tolerante o incluso positiva.

En un festival de comida en Perú, probé un ceviche lleno de cilantro y me encantó.

Ni rastro de jabón.

Quizás, como ocurre con el vino o el café, el gusto se educa.

El cilantro como experiencia cultural

Más allá de la genética, el cilantro está profundamente ligado a la cultura.

En Tailandia, por ejemplo, probé un curry verde y una amiga local me confesó que para ella el cilantro sabía a “jabón de lujo”.

En cambio, en muchos países de Latinoamérica es impensable cocinar salsas o sopas sin él.

Lo fascinante es que este ingrediente no solo divide paladares, también genera conversaciones, risas y hasta debates.

En cenas con colegas periodistas gastronómicos, este tema siempre sale a flote, acompañado de anécdotas y alguna explicación científica.

El cilantro, en ese sentido, es más que una hierba: es un punto de encuentro (o de desencuentro) cultural.

¿Por qué algunos lo aman y otros lo odian?

El amor u odio al cilantro no se explica solo con genética.

También influyen factores como:

• La cultura gastronómica: si creciste con platos que lo incluyen, es más probable que lo aceptes.
• La frescura de la hierba: un cilantro marchito puede acentuar notas desagradables.
• La combinación en el plato: en salsas o sopas puede integrarse mejor que en ensaladas crudas.
• El entrenamiento del paladar: con exposición, es posible reducir la percepción jabonosa.

En mi propia casa se refleja esta dicotomía.

Mi pareja adora el cilantro y lo pone en casi todo.

Para ella, es frescura pura.

Para mí, depende del día: a veces me sabe perfecto, a veces detergente.

Lo que dice la ciencia sobre los aldehídos

Los compuestos responsables del sabor jabonoso son los aldehídos alifáticos, presentes en el cilantro.

Estos mismos compuestos se utilizan en productos de limpieza y perfumería, lo que explica la asociación mental con “jabón”.

Las personas con el gen OR6A2 más sensible perciben estos aldehídos con mayor intensidad.

No es que el cilantro esté contaminado ni que haya un problema en el producto: simplemente el cerebro interpreta sus compuestos de una forma distinta.

¿Es posible evitar el sabor jabonoso?

No existe un truco mágico, pero hay algunos consejos que pueden ayudar:

• Picar el cilantro muy fino: reduce la intensidad de los aldehídos.
• Mezclarlo con otros ingredientes frescos: como limón, menta o perejil.
• Usar solo las hojas: los tallos concentran más sabor intenso.
• Exponerse poco a poco: la costumbre puede suavizar la aversión.

Yo mismo lo comprobé: cuanto más lo probé en distintos contextos, menos lo percibí como jabón. Hoy en día, puedo disfrutarlo en un buen ceviche o en un guacamole sin problema.

Preguntas frecuentes sobre el cilantro y su sabor jabonoso

¿Por qué a algunas personas el cilantro les sabe a jabón?

Porque tienen una variación genética en el gen OR6A2 que hace que perciban con más intensidad los aldehídos presentes en la hierba.

¿Cuántas personas en el mundo sienten el cilantro como jabón?

Se estima que entre un 3% y un 21% de la población, dependiendo de la región y los estudios.

¿El cilantro siempre sabe igual?

No.

La percepción varía según la frescura, el plato y la sensibilidad individual. Incluso una misma persona puede sentirlo diferente en distintos momentos.

¿Se puede “curar” el sabor jabonoso?

No hay cura, pero la exposición frecuente puede reducir la intensidad de la percepción.

Con el tiempo, algunos terminan aceptándolo o incluso disfrutándolo.

¿El cilantro es bueno para la salud?

Sí, contiene antioxidantes, vitaminas y compuestos beneficiosos.

Más allá de su sabor polémico, es una hierba muy nutritiva.

Una huella dactilar del gusto

Al final, mi experiencia con el cilantro me ha enseñado que el sabor es tan personal como una huella dactilar.

He reído con amigos en mercados callejeros, he debatido con colegas en cenas de trabajo y he cambiado de opinión con cada plato nuevo.

Aunque a veces me sepa a jabón, sigo dándole oportunidades, porque en la comida, como en la vida, las segundas impresiones cuentan.

Y quizás esa sea la lección más importante del cilantro: que no hay un único modo de sentirlo, sino tantos como paladares en el mundo.