Técnicas de cocción que debes conocer

Índice
  1. Cuál es la forma correcta de freír
  2. Cuál es la forma correcta de asar
  3. Cuál es la forma correcta de cocinar a la plancha
  4. Cuál es la forma correcta de guisar
  5. Cuál es la forma correcta de cocinar al vapor
  6. Cuál es la forma correcta de freír en agua
  7. Cuál es la forma correcta de cocinar en el horno

Cuál es la forma correcta de freír

Es tan importante la calidad del cuerpo graso como su temperatura.

  • La temperatura no debe ser demasiado elevada ni excesivamente baja.
  • Conviene mantener la temperatura constante mientras se realiza la fritura.
  • No agregar nuevas porciones de alimento crudo mientras se están cocinando los otros.
  • Cuando durante la fritura se desprenden partículas de los alimentos que se queman rápidamente, hay que retirarlas, ya que tales productos aceleran la descomposición del cuerpo graso.

  • En sopas y caldos, cocinar los alimentos en agua fría para que de este modo las sustancias pasen al fondo de cocción.
  • La carne (blanca o roja) se echa en agua fría, se espuma y se le agrega el resto de los alimentos o si se hace sólo de verduras, echarlas en frío para rescatar un caldo bien sustancioso.
  • En carnes hervidas de cualquier tipo (puchero, matambre, etc.), cuando lo que se pretende es valorizar el trozo de carne elegido, echarlo en agua hirviendo (con o sin otros sabores) de modo tal de cerrar los poros del alimento y que sus nutrientes queden encerrados dentro.
  • Las verduras deben cocinarse en muy poca cantidad de agua, con o sin sal, sin bicarbonato de sodio y retirarlas cuando hayan logrado el punto deseado. Los fondos de todas las verduras deben rescatarse, mezclarlos entre sí y preparar con ellos salsas o sopas para aprovechar los valores nutritivos que encierran las legumbres secas, se lavan, se remojan y cocinan mismo agua de remojo.

Cuál es la forma correcta de asar

  • Los alimentos que se cocinan sobre brasas o leños deben acomodarse una vez que el combustible esté bien encendido.
  • Los trozos con huesos se acomodan sobre esa parte (tira de asado, aves).
  • La cocción debe hacerse, preferentemente, sobre un fuego bien encendido, parejo, lentamente (no arrebatarlo), y darlo vuelta casi al final para completar su punto.
  • Salarlo en ese momento (la carne que se sala anticipadamente pierde fácilmente sus jugos).

Cuál es la forma correcta de cocinar a la plancha

  • Calentar muy bien el artefacto elegido, rociarlo si es necesario con algún elemento anti-adherente o pincelarlo muy levemente con aceite.
  • Colocar el trozo que se desee cocinar y dejarlo sobre ese lado hasta que por la superficie contraria aparezcan unas gotas de líquido celular (sangre o jugo) que esté indicando que el calor fue "empujándolo" a medida que se iba cocinando la pulpa hasta que hizo su aparición sobre la superficie.
  • En ese momento, y para lograr un trozo a punto y jugoso, darlo vuelta y completar la cocción del otro lado.
  • Salar la parte ya cocida.

Cuál es la forma correcta de guisar

Los guisos son combinaciones de alimentos previamente rehogados en un medio graso o con humedad.

  • El primer paso es dorar la carne en un medio graso o sobre una superficie anti-adherente.
  • Si hubiera en la cacerola un fondo de grasa quemada, habrá que desecharlo, agregar (o no) más elemento graso y rehogar en él , el resto de los ingredientes que completan la preparación (generalmente cebolla u otras verduras picadas).
  • Reintegrar la carne al recipiente y completar los pasos necesarios, realizándose la cocción a fuego lento y casi siempre con la cacerola tapada o semi tapada (hay cacerolas que tienen tapas con leves perforaciones que le facilitan esta tarea).

Cuál es la forma correcta de cocinar al vapor

Es uno de los métodos más seguros, aunque se aconseja utilizarlo preferentemente con verduras y alimentos tiernos similares en textura.

No es necesario recurrir a recipientes especiales, costosos y complicados.

  • Basta con tener una cacerola con agua hirviendo y sobre ella, un colador perforado especialmente para este fin, para que se pueda cumplir la técnica de "cocinar por vapor".
  • El agua de la cacerola debe hervir constantemente mientras los alimentos se disponen sobre el colador especial, sin que entren en contacto con el agua.
  • Se tapan los alimentos y así, encerrados entre la malla por la que se filtra el vapor caliente y la tapa que contiene la salida de ese vapor, se van sus propiedades nutritivas y el auténtico color de la huerta.

Por este método se pueden cocinar todos aquellos alimentos que por su tipo de terneza aceptan un método indirecto de cocimiento.

Cuál es la forma correcta de freír en agua

Muchos alimentos se pueden "freír" (o rehogar o estofar) en sus propios jugos.

La cebolla es uno de ellos (también el aji, el apio, hinojo, etc.).

  • Picar bien la verdura (o el alimento elegido) y echarlo en un recipiente anti-adherente previamente bien calentado.
  • "Saltear" la verdura a esa temperatura hasta que apenas comience a tomar color (se acarameliza el azúcar que naturalmente contiene).
  • En ese momento, bajar la llama, echar unas gotas de agua para remover el fondo, tapar y dejar "freír" el producto en ese fondo natural que se ha formado.
  • Cuanto mayor y más variada sea la mezcla que se pretende freír, más jugo se podrá rescatar y más "fondo de fritura" se podrá lograr.
  • Cuando el jugo se hace excesivo (es común en los zapallitos) destapar la sartén o cacerola para que se evapore, se concentre el fondo y los alimentos tomen mejor sabor.

Cuál es la forma correcta de cocinar en el horno

Quizás uno de los métodos más saludables para utilizar, ya que se puede hornear con o sin aceite, en agua, sobre un recipiente con base anti-adherente, a baño de Maria, etc.

  • Se aconseja eliminar la grasa innecesaria de los alimentos.
  • Reemplazar el elemento graso por otro que cumpla similar función dentro del proceso de cocimiento.
  • Utilizar el horno bien caliente para dar un primer golpe de cocción que dore la superficie y selle los poros.
  • Luego bajar la llama, y continuar la cocción cuando se necesite prolongar el proceso en un tiempo relativamente largo.
  • La parrilla del horno es un sector recomendable para asar, calentar o dorar todo tipo de alimentos.

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