Lo que debe saber y recordar para congelar

alimentos congelados

En este artículo hemos querido sintetizar premisas básicas como una ayuda-memoria» para realizar esta tarea:

Elegir alimentos de la mejor calidad y en el mejor estado de frescura.

Congelar rápidamente (el frío debe ingresar lo más rápido posible para evitar la formación de cristales grandes que destruyan la pulpa (hay freezers que tienen un dispositivo especial para lograrlo que actúa sobre sectores determinados del aparato donde se colocan los alimentos cincunstancialmente; una vez logrado el congelado hay que acomodarlos definitivamente en otros sectores o en los cajones apropiados para su mantenimiento).

Recordar que el freezer no mejora la calidad de los alimentos: el alimento se obtiene en el mismo estado que ingreso.

Respetar los pasos e indicaciones que llevan a una correcta congelación.

Envolverlos en los materiales aptos para el freezer.

Quitar todo el aire posible y hacer envoltorios adecuados para congelar, siempre lo más aplanados posible para que el frío penetre rápidamente.

Blanquear las verduras que serán conservadas en el freezer para inactivar su acción enzimática y rescatar el color, aroma y valores propios de cada alimento (los productos de la tierra se conservan de una temporada hasta la otra, excepto los champiñones que se guardan por seis meses).

Respetar los tiempos de vencimiento, aplicar las etiquetas con la fecha de embalaje, cantidad de porciones y vencimiento.

Armar los paquetes de acuerdo con las porciones a consumir para evitar los sobrantes, especialmente en los alimentos cocidos que una vez descongelados no pueden reingresar.

Almacenar los alimentos en su estado óptimo de madurez.

Guardar los alimentos crudos o cocidos (estos últimos en algunos puntos menos de cocimiento porque el frío «cocina»).

Sólo los crudos descongelados pueden reingresar si previamente se los cocina. No recongelar productos cocidos descongelados.

Condimentar con cuidado porque el frío fija los sabores.

Recordar que un alimento congelado, una vez que se descongeló se comporta como un alimento fresco, razón por la cual debe ser consumido de inmediato (su permanencia en el freezer aún por meses, no lo exime de esta premisa que debe respetarse en todos los casos.

Quitar la grasa innecesaria.

Recordar que algunos alimentos pueden cambiar en su textura, sabor y apariencia (la leche tiene otro gusto pasados dos meses; el queso ricotta queda más graneado: la clara de huevo adquiere un color grisáceo y elástico, el tomate fresco queda ablandado como si se lo hubiera cocinado, etc.). No obstante ello, si el alimento ingresó en perfectas condiciones de calidad. frescura, higiene y se trabajó con rapidez, es apto para el con-
sumo humano.

Descongelar y calentar o cocinar el alimento cuando es posible en un solo paso, especialmente si la unidad no sobrepasa los dos kilos aproximadamente. Ello permite recoger el liquido celular en su mismo fondo de cocimiento o recalentamiento. Cuando el descongelamiento es inevitable por el tamaño de la pieza, hay que tratar de reingresar el liquido que desprende (liquido celular) al fondo de cocción ya que en él están parte de los valores alimenticios naturales de los mismos (vitaminas, minerales, proteínas). Esto se puede lograr en cocciones estofadas, guisadas, por hervido o en el horno.

No temer al congelamiento; respetar las indicaciones, no transgredir los consejos, trabajar con seguridad, con orden, sin alterar los pasos, le permitirán redescubrir en cada receta, una técnica que ingresó de la mano del hombre al confort del hogar y que por sus virtudes, cuenta con todo el apoyo científico de todas las corrientes alimenticias, inclusive con el naturismo (una de las corrientes más exigentes) que encontró en el freezer, la única fuente «natural» el frío , para conservar los alimentos en perfectas condiciones durante mucho tiempo.

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