Carrillera de Cerdo en Salsa: Receta Tradicional, Consejos y Variantes

La carrillera de cerdo en salsa es un plato exquisito que destaca por su textura tierna y su sabor profundo y reconfortante.

Considerada una de las joyas de la gastronomía española, esta receta se basa en la cocción lenta de las carrilleras, que son los músculos de la mandíbula del cerdo, en una salsa rica y aromática.

Historia y Origen de la Carrillera de Cerdo en Salsa

Las carrilleras han sido un ingrediente tradicional en la cocina española desde hace siglos.

Originalmente, se consideraban una pieza poco valorada debido a su alto contenido de tejido conectivo.

Sin embargo, con el tiempo, los cocineros descubrieron que, con una cocción prolongada, estas piezas se volvían increíblemente tiernas y sabrosas.

Este plato es especialmente popular en las regiones de Castilla y León, Andalucía y el País Vasco, donde se preparan en una salsa de vino tinto o Pedro Ximénez, creando una combinación de sabores dulces y especiados.

Ingredientes para Carrillera de Cerdo en Salsa

Para preparar una carrillera de cerdo en salsa tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:

Para la carne:

• 6 carrilleras de cerdo limpias
• Sal y pimienta al gusto
• Harina para rebozar (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa:

• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 tomate maduro
• 500 ml de vino tinto (preferiblemente un vino con cuerpo como un Rioja o Ribera del Duero)
• 250 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de azúcar (opcional, para equilibrar la acidez del vino)

Paso a Paso: Cómo Preparar Carrillera de Cerdo en Salsa

Preparar las Carrilleras

• Limpia bien las carrilleras, eliminando cualquier exceso de grasa o telillas.
• Salpimienta la carne y, si lo deseas, pásalas ligeramente por harina para lograr una textura más ligada en la salsa.

Sellado de la Carne

• En una sartén grande o cazuela de fondo grueso, calienta un chorro de aceite de oliva.
• Dora las carrilleras por ambos lados hasta que tomen un color dorado. Retíralas y resérvalas.

Sofrito de Verduras

• En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, el ajo, el puerro y la zanahoria, todo bien picado.
• Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas y ligeramente caramelizadas.
• Añade el tomate rallado y el pimentón dulce, removiendo bien para que no se queme.

Desglasado con Vino

• Vierte el vino tinto en la cazuela y sube el fuego para que el alcohol se evapore.
• Cocina durante unos 10 minutos hasta que el vino reduzca ligeramente.

Cocción Lenta de las Carrilleras

• Agrega las carrilleras de nuevo a la cazuela y cubre con el caldo de carne.
• Añade la hoja de laurel, el romero y el tomillo.
• Reduce el fuego, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante 2 a 3 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga con facilidad.

Triturado y Reducción de la Salsa

• Retira las carrilleras y pasa la salsa por una batidora o colador fino para obtener una textura más suave.
• Si la salsa está demasiado líquida, redúcela a fuego medio hasta que adquiera la consistencia deseada.

Servir y Disfrutar

• Vuelve a incorporar las carrilleras a la salsa caliente.
• Sirve acompañadas de puré de patatas, arroz o pan rústico para aprovechar la deliciosa salsa.

Consejos para una Carrillera Perfecta

• Cocción Lenta: Cuanto más tiempo cocines las carrilleras a fuego bajo, más tiernas quedarán. También puedes prepararlas en olla exprés reduciendo el tiempo de cocción a unos 40-50 minutos.
• Vino de Calidad: Elige un vino tinto con cuerpo para intensificar el sabor de la salsa. Un buen Rioja o un Ribera del Duero funcionan perfectamente.
• Dejar Reposar: Este guiso sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan y la salsa se vuelve más intensa.

Variantes de la Receta

Carrilleras en Salsa de Pedro Ximénez

Si prefieres un toque más dulce, sustituye el vino tinto por Pedro Ximénez. Su dulzura caramelizada aporta un sabor único a la salsa.

Carrilleras al Estilo Andaluz

En algunas regiones de Andalucía, se añade una base de almendras molidas o pan frito a la salsa para darle una textura más espesa y un sabor tostado.

Carrilleras con Chocolate

Añadir un pequeño trozo de chocolate negro a la salsa en los últimos minutos de cocción puede intensificar los sabores y dar un toque gourmet al plato.

Maridaje: ¿Con Qué Acompañar la Carrillera de Cerdo en Salsa?

Para disfrutar plenamente de este plato, es importante elegir un acompañamiento y una bebida adecuados:

Acompañamientos Ideales

• Puré de patatas cremoso: Suaviza los sabores intensos de la salsa.
• Pasta o arroz: Absorben bien la salsa, potenciando su sabor.
• Verduras asadas: Aportan un toque ligero y equilibran el plato.
• Pan rústico o baguette: Ideal para mojar en la salsa.

Vinos Recomendados

• Tintos con cuerpo: Un Rioja Reserva o un Ribera del Duero son elecciones clásicas.
• Vinos con notas dulces: Si la receta incluye Pedro Ximénez, puedes optar por un vino similar o incluso un Oporto.

Preguntas Frecuentes sobre la Carrillera de Cerdo en Salsa

¿Se puede hacer esta receta en olla exprés o Instant Pot?

Sí, el tiempo de cocción se reduce a aproximadamente 40-50 minutos en olla a presión.

¿Puedo sustituir el cerdo por otra carne?

Sí, puedes hacer esta receta con carrilleras de ternera, aunque requerirán un poco más de tiempo de cocción.

¿Cómo conservar y recalentar las carrilleras?

Guárdalas en un recipiente hermético en la nevera por hasta 3 días. Para recalentar, hazlo a fuego lento en la sartén o en el microondas con un poco de caldo.

¿Se puede congelar?

Sí, se pueden congelar sin problema. Solo asegúrate de almacenarlas con suficiente salsa para evitar que se sequen al descongelar.

La carrillera de cerdo en salsa es una receta tradicional llena de sabor, perfecta para sorprender en una comida especial o simplemente para disfrutar de un plato reconfortante en casa.

Su textura melosa y su salsa intensa hacen que cada bocado sea un verdadero placer gastronómico.

Ya sea con vino tinto, Pedro Ximénez o con un toque especial de chocolate, esta receta es un claro ejemplo de cómo la cocina lenta y tradicional puede ofrecer resultados espectaculares.

¡Anímate a prepararla y disfruta de un plato que conquista a todos los paladares!

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